Многие поколения кудесников русского слова донесли до нас замечательную картину хлебосольства старой Москвы — огненные блины, порционные судачки, селяночки, какие подернулись жирком неж ным, янтарным, расстегаи, нарезанные китайским розаном, как будто умоляющие запить их душистым травничком. Однако тот факт, что «даже бедные холостые люди по большей части любят обедать у себя дома», который иногородний классик объяснял верностью «семейственному характеру Москвы», может иметь и другое толкование. К сожалению, наша столица, славная роскошными трактирами с официантами в малиновых кушаках, почти ничего не могла предложить тем, кто зарабатывал на жизнь честным трудом.

Весьма характерно, что начало системы московского общепита историки связывают с открытием в середине XVI в. кабака на Балчуге для нужд госслужащих, и алкогольная составляющая неотделима от нее по сей день. К концу XIX в. обжорный промысел выглядел необычайно многоликим. В официальных документах по налогообложению спиртного различали трактирные заведения, пивные лавки, погреба (для торговли русскими винами), ренсковые, или ренские, погреба (название происходит от слова «рейнвейн»), буфеты на станциях. Если прибавить к ним ресторации, харчевни, духаны, кухмистерские и многие другие объекты здорового питания, получалось, что Москва удовлетворяла любой вкус и кошелек. Слово «кабак» для учреждений, торговавших на розлив спиртным с минимальной закуской, использовалось к тому времени только в быту, но количество их росло (исследователь XIX в. отмечает, что в 1860-х гг. оно увеличилось в Москве до 3000).

Красны не углами

Наиболее распространенной была форма трактира, объединявшая самые разные предприятия, дорогие и дешевые, которые в отличие от чисто питейных заведений предлагали еду. Если в середине XVIII в. у нас насчитывалось около 40 трактиров, то к 1872 г. их число возросло до 653 (имелось также 37 приравненных к ним в акцизном отношении ренских погребов). Видимо, по этой причине трактиры перестают быть переполненными (ранее один из гостей столицы сообщал, что трактиры «битком набиты преимущественно тем народом, который в них только и пьет чай и способен в день выпить до 15 самоваров»). Насыщенность трактирами была неодинаковой – в Тверской части их насчитывалось 60, в Пречистенской 19, в остальных районах количество этих заведений колебалось в указанных пределах.

Как пишет мемуарист о лучших заведениях 60-70 гг. XIX в., «публичные храмы Ганимеда и Вакха» (намек, очевидно, связан с обязанностями виночерпия, которые исполнял Ганимед на пирах богов) делились на рестораны с французской кухней и русские трактиры», причем пальма первенства, несомненно, принадлежала последним». В то время содержатели не гнались за внешним блеском - довольно грязная лестница с плохим узким ковром и обтянутым красным сукном перилами вела во второй этаж, где гостя встречал прилавок с водкой и довольно невзрачной закуской. Следующая комната – «зала» была сплошь уставлена в несколько линий диванчиками и столиками, за которыми можно было устроиться вчетвером (дам в общей зале никогда не бывало). В глубине залы стоял органчик («оркестрион») и имелась дверь в коридор с отдельными кабинетами, «то есть просто большими комнатами со столом посредине и фортепьяно». Все это было отделано очень просто, без ковров, занавесей, но содержалось достаточно чисто. Про тогдашние трактиры можно было сказать, что они «красны не углами, а пирогами», а о качестве провизии свидетельствует тот факт, что любители выписывали в Петербург московских поросят и замороженные расстегаи. Трактирные порции отличались еще и размерами, как сообщается, они были рассчитаны на людей с двойным или даже тройным желудком, и даже с полпорцией было нелегко справиться. Очевидцы с похвалой отзываются о «служительском персонале», так называемых половых – это были «покойные, учтивые и в своем роде очень элегантные» люди, чистота их белых рубашек была образцовой. Кроме того, они обладали редкостным талантом «предупреждать и быстро прекращать скандалы, к которым тогдашняя публика была достаточно расположена», а недоразумения по поводу счета оперативно разрешались специальным приказчиком, находившимся за буфетным прилавком. Автору, обеспеченному юристу, запомнилось, что «цены на все продукты были недорогие».

Не более ведра

Трактиры пользовались послаблениями со стороны властей – если «заведения с раздробительной продажей крепких напитков» запрещалось открывать ближе 40 саж. (около 80 м) от дворцов императорской фамилии и зданий императорских театров, от храмов, монастырей, часовен, молитвенных домов, мечетей, кладбищ, казарм, тюрем, учебных заведений, больниц и богаделен, на рынках и торговых рядах, на расстоянии 100 саж. от рельсов железных дорог, то трактиров это не касалось. Однако на них распространялись наивные и потому до сих пор популярные ограничения торговли спиртным во времени – его можно было продавать с 7 часов утра до 11 часов вечера; торговля запрещалась во время крестных ходов, в воскресные и праздничные дни до окончания литургии. Еще одно смешное и, вероятно, означавшее заботу о населении правило устанавливало, что из заведений распивочной продажи спиртное «может быть отпускаемо на вынос количеством не более ведра».

Закон требовал соблюдения в заведениях чистоты и опрятности, недопущения в них распутных женщин, недозволенных увеселений, игр, бесчинств и беспорядков, продажи вина малолетним и явно пьяным, а также обязывал не давать покупателей напиваться до беспамятства; «но если бы сие случилось», то такое лицо не могло быть оставлено без присмотра и помощи до вытрезвления. Подлежали закрытию питейные заведения, содержатели которых допускали продажу напитков в долг, принятие краденых вещей и «другие злоупотребления против общественной нравственности, хотя бы на суде и не доказанные».

Вполне естественно, что окрыленная такими формулировками полиция толковала их чрезвычайно широко – трактирщики подвергались постоянным притеснениям. Например, трактиры в столицах должны были закрываться не позднее полуночи, но московский полицмейстер пошел дальше и запретил открывать их рано утром, а заведения низшего разряда ранее восьмого часа утра, исключение делалось «для благонадежнейших», которых оказалось около трети. Обозреватель находил странным, что один и тот же содержатель «признается не одинаково благонадежным, смотря по тому, где он торгует - купец Павел Поляков благонадежен по Мясницкой части, но не благонадежен в Басманной и Яузской частях» (впрочем, последняя, как выяснилось, вся состояла из неблагонадежных). В 1868 г. дошло до того, что трактирщики требовали вернуть им акциз и намеревались прекратить торговлю из-за того, что полиция запрещает открывать заведения до восьмого часа утра, между тем их посетители нуждаются в услугах как раз рано утром, в восьмом часу они уже расходятся по делам. Неизвестно чем закончился этот демарш, возможно, трактиры стали торговать через форточку, как это практиковалось ночью на Цветном бульваре, где в любое время в окно трактира стоило только постучать, как посетителя учтиво спрашивали «что прикажете? На много ль?».

В небольшом барыше

Непонятным для прессы был и порядок установления трактирной депутацией налоговых ставок. Так, известный трактир Гурина, имевший громадное помещение и четыре буфета, открытый с 4 часов утра до 2 часов ночи, был обложен акцизом на сумму 4979 руб., а трактир Лопашева на Варварке в 2 буфета, работавший только в дневное время и только зимой, платил всего на 500 руб. меньше. Как представлялось наблюдателям, трактирная депутация «весьма не благоволила» к ренсковым погребам и старалась привести их громадным налогом к уничтожению, ссылаясь на то, что они представляют собой рассадник пьянства. При этом она обращала мало внимания на так называемые трактирные «низки», которые ничем не отличались от кабаков и подавали одну водку. Эти низки содержатели трактиров сдавали в аренду «опытным во всех проделках людям», например, тот же Гурин сдавал два низка за 5 тыс. руб., таким образом, оставаясь после уплаты налога в небольшом барыше.

Несмотря на притеснения, работники общественного питания, вероятно, пользовались влиянием на городские дела. Само собой, что дума принимала близко к сердцу ропот трактирщиков на так называемые водогрельни (в прессе печатались грозные объявления о том, что в таких заведениях разрешается отпускать только горячую воду на вынос, тогда как продажа чая в них запрещена, и даже чашки и скамейки не могут там находиться, если содержатель не имеет трактирного свидетельства). В 1869 г. по Москве потянулись слухи о том, что просуществовавший полвека Зарядский рынок закрыт по просьбе кабатчиков – содержать кабаки на рынках запрещалось, а на его территории угнездилось штук пять питейных заведений. Хотя популярная газета выражала уверенность в том, что в делопроизводстве о закрытии рынка даже слово «питейный дом» нигде не упоминается, полностью исключить основательность подобных слухов она не решилась, списав все на отсутствие гласности в деятельности городской думы. Алкогольный бизнес широко шагал по столице – в 1912 г. гласный Шамин обращался в городскую управу, сообщая, что в доме Скворцова на Немецкой улице, где родился Пушкин, открыта пивная лавка, в доме на Новинском бульваре, где родился Грибоедов, устраивается ресторан второго разряда. Однако - и это еще одна загадка российских реалий - несмотря на общедоступность спиртного, сообщалось, что в 1884-1894 гг. по количеству выпитого алкоголя среди 14 цивилизованных стран Москва находилась на предпоследнем месте.

Разумеется, кроме дорогих заведений, привлекавших в основном богачей, существовала категория простонародных («извозщичьих») трактиров, имевших специальный двор для лошадей, в них подавалась дешевая еда. По-видимому, умная политика местных властей, стремившихся максимально повысить сбор с трактиров, приводила к постепенному закрытию или ребрендингу недорогих заведений; так, известный с 1870-х гг. извозщичий трактир «Прага» на Арбатской площади был перестроен в фешенебельный ресторан. Как выражаются нынешние владельцы предприятия, «его выгодное расположение быстро оценил предприимчивый купец Семен Тарарыкин, смекнувший, что выходящее на две центральные улицы здание может принести немалый доход»; в результате «Прага» превратилась «в один из центров культурной жизни Москвы». Естественно, что извозчики как-то сами перестали его посещать. С другой стороны, московский трактир для извозчиков, увековеченный великим Кустодиевым, еще в 1915 г. находился у Спасской башни.

Те заведения, что сохраняли более или менее доступные цены, уповали в основном на алкоголь и неизбежно эволюционировали в стороны клоаки, как, например, трактиры Хитрова рынка, «Крым» на Трубной площади, имевший подвальные помещения, где велась запрещенная азартная карточная игра и одно время собирались революционеры, готовившие бомбу для государя-императора. Газета 1864 г. упоминает трактир «Тишина» в переулке между Б. Дмитровкой и Петровкой: «Название дано, вероятно, в насмешливо-переносном значении – едва ли в Москве найдется другой трактир, где было бы больше шуму и гаму. В «Тишину» собирается вся преисподняя Москвы, полупьяный разгул царит там во всем своем безобразии с утра и до вечера». Пресса жаловалась, что «на многих улицах невозможно пройти из-за зловонных трактиров и харчевен». О качестве питания, предлагаемого такими заведениями, можно судить по тому, что известный бытописатель не рисковал там заказывать ничего, кроме крутых яиц.

С ними соперничали чайные, в действительности представлявшие собой забегаловки низкого пошиба, которых в Москве насчитывалось несколько сотен. Пресса того времени описывала их так: «Узкая, до невозможности грязная лестница ведет в глубокий подвал. Клубы пара вырываются из отворенной двери, и вы в чайной. Затхлая, промозглая атмосфера погреба охватывает вас. С непривычки кружится голова. Сквозь сизый, нависший дым и полумрак, царящий в чайной, вы с трудом разглядываете окружающее. Грязный прилавок, на котором грудами навалены обрезки колбасы, печеные яйца, селедки, ломти нарезанного хлеба. Один вид этих «съестных припасов» вызывает тошноту... Проходя между столиками, вы чувствуете, как прилипают к полу ваши ноги. Это — опять грязь, липкая, слежавшаяся, никогда не нарушаемая». Еще один шаг вниз представляли собой обжорные ряды на рынках, где продавалась еда, сваренная неизвестно из чего и без соблюдения минимальных санитарных требований.

Лишь бы червяк не пищал

Опустившихся обитателей трущоб такое положение вполне устраивало, но люди, вынужденные к элементарной заботе о своем здоровье хотя бы в интересах собственной семьи, приходили в отчаяние – цены в самых дешевых заведениях не казались им низкими. Вот что писала в 1869 г. одна из московских газет: «Живущим в Москве одиноким и притом небогатым людям становится почти невозможным питать свое грешное тело неприхотливою, но здоровою пищею. Люди, получающие от 20 до 40 руб. в месяц и следовательно могущие тратить от 30 до 40 коп. за обед, не знают, где им по-человечески утолить свой голод и за свои трудовые копейки получить такой кусок, который в самом деле напитал бы их. Не сведущим в этом деле может показаться странным, как это так, чтобы в Москве, где чуть не на каждом шагу или трактир или ресторация, харчевня или даже кухмистерская, нельзя было поесть за 40 коп. Поесть можно, господа, т.е. набить желудок чем попало, лишь бы червяк не пищал, но напитать себя, т.е. принять материал, способный превратиться в кровь, этого за 40 коп. нельзя. Трактиров в Москве точно очень много, с зеркалами и диванами, швейцарами, всякими суплетками и котлетками, но наши трактиры существуют не для того, чтобы кормить людей да еще 40-копеечными обедами, они существуют для того, чтобы поить – чаем, водкою, всякими винами - и уже при этом кормить их разными благодатями по рублю за штуку. Кусок жареного мяса стоит 75-80 коп. В карточке можно встретить и биток или рубленую котлету за 40 коп. (как раз ваш обеденный бюджет), но надо знать, что битки и котлеты делаются в наших трактирах из объедков, собираемых с тарелок, которые рубятся мелко, смешиваются с тронувшимся мясом, хлебным мякишем обливаются каким-то подозрительным соусом, потому-то они и дешевы.

В кухмистерской дешевле – порция 10 коп., самая дорогая 25. За 30 коп. вы съедаете три порции и находите, что обед вышел ничего, сносный; столовое белье, правда, выглядит грязным, да уж нечего делать, благо дешево. Вы ходите обедать в кухмистерскую, но скоро начинаете замечать, что после тамошних обедов вам как-то особенно хочется есть к вечеру, хоть вы и наедаетесь за обедом досыта». Автор не нашел доброго слова для харчевен и съестных лавочек и в заключение высказался за организацию недорогих столовых по примеру Лондона и Парижа. Однако при дороговизне продуктов и безразличии властей еда за 35 коп. в любом случае выглядела утопией, даже при условии экономии на скатертях, которые автор рекомендовал делать из самого простого полотна.

На убийственных сквозняках

Несмотря на рентабельность трактирного бизнеса (не приносившие прибыли заведения быстро закрывались), работа в нем не была синекурой. В 1887 г. в трактирном промысле было занято 19 тыс. человек (в 1924 г. около 20 тыс.). Рабочий день длился 17 часов, во многих трактирах жалования не платили, считая, что служащие получают доход от чаевых, кроме того, тогда, как и сейчас, хозяйчики норовили взыскивать убыток за разбитую посуду со всего персонала. Для защиты своих интересов в 1902 г. трактирные служащие создали «Общество взаимопомощи официантов и других служащих трактирного промысла», а в 1912 г. после частичных забастовок был организован московский профсоюз официантов, выдвинувший требования постоянного определенного жалованья плюс отчисление в пользу этих лиц 10% с «оборотного рубля» и одного выходного в неделю. Пролетарская газета, одобряя такое начинание и выражая сочувствие тяжелому труду трактирного люда («работающего на убийственных сквозняках и бегающего по лестницам, насчитывающим 150-200 ступенек»), все-таки не удержалась, чтобы не вставить шпильку о том, что «пора официантам отказаться от своих излюбленных чаевых».

Н. Голиков

(Продолжение следует)